Linie de producție a untului cremos

Rezumatul procesului de fabricare a untului:

Lapte → Separare → Smântână → Pasteurizare → (Maturare pentru cultură) → Învechire → FRITURARE → Scurgere lapte bătut → Spălare → Prelucrare → Ambalare → Unt

Procesul poate fi împărțit în trei etape principale:Prelucrarea, baterea și prelucrarea smântânii,şiAmbalare și depozitare.

1. Prelucrarea cremei: Pregătirea materiei prime

Aceasta este etapa cea mai critică pentru determinarea aromei și calității finale a untului.

• Separare:Laptele integral crud este mai întâi separat în smântână și lapte degresat. Acest lucru se face folosind un separator centrifugal care învârte laptele la viteze mari. Laptele degresat, mai dens, se deplasează spre exterior, în timp ce smântâna mai ușoară este colectată din centru.
• Pasteurizare:Crema este încălzită la o temperatură specifică (de exemplu, 85°C/185°F timp de 15-20 de secunde) pentru a distruge bacteriile patogene și enzimele care ar putea provoca alterarea. Acest lucru asigură siguranța și prelungește durata de valabilitate.
• Maturare (pentru untul cultivat):Acest pas este cel care diferențiazăunt dulce cremosdinunt cultivat.Îmbătrânire/Revenire:Crema este răcită și menținută la o temperatură scăzută (în jur de 4-8°C sau 40-46°F) timp de 8-12 ore. Acest proces de „îmbătrânire” permite cristalelor de grăsime să se întărească, ceea ce este esențial pentru ca grăsimea să se amestece corect și să producă un volum bun de unt.
  • Unt dulce cremos:Smântâna pasteurizată este răcită imediat și mutată în ungătoare. Aceasta are ca rezultat o aromă mai blândă și mai cremoasă (cel mai comun tip în SUA și Marea Britanie).
  • Unt cultivat:O cultură bacteriană lactică este adăugată la smântâna pasteurizată. Apoi este incubată timp de câteva ore. Bacteriile fermentează lactoza (zahărul din lapte) în acid lactic, conferind untului o aromă mai bogată, mai acrișoară și mai complexă (comună în Europa).

2. Batere și lucru: Transformarea fizică

Aceasta este etapa în care starea fizică a cremei se schimbă dramatic.

• Batere:Smântâna răcită și maturată este turnată într-un potator mecanic. Potatoarele moderne sunt tambure mari, rotative, din oțel inoxidabil sau mașini de potatizare continuă.Scurgerea laptelui bătut:Odată ce boabele de unt au ajuns la dimensiunea unor boabe mici de mazăre sau grâu, amestecarea se oprește. Zarul bătut este scurs. (Acesta este laptele bătut „adevărat”, care este acrișor și sărac în grăsimi, spre deosebire de băutura fermentată care se găsește în magazine).
  • Știința:Pe măsură ce crema este agitată, se încorporează aer, formând spumă. Globulele de grăsime, care sunt înconjurate de o membrană fosfolipidică fragilă, se ciocnesc și membranele lor se rup.
  • Rezultatul:Grăsimea lichidă din interiorul globulelor se scurge și începe să se lipească, aglomerându-se în granule din ce în ce mai mari de grăsime din unt. Aceasta lasă în urmă un lichid numitzer.
• Spălat:Boabele de unt sunt apoi spălate cu apă curată și rece. Acest pas îndepărtează orice lapte bătut rămas, care ar face ca untul să se altereze mai repede.
• Sărare (opțional):Sarea poate fi adăugată pentru aromă și ca și conservant natural. Se adaugă fie uscat, fie sub formă de saramură și se amestecă bine.
• Lucru:Untul este apoi „prelucrat” sau frământat. Acesta este un proces mecanic care asigură dispersarea fină a conținutului de apă sub formă de picături minuscule în faza de grăsime (aceasta se numește emulsie apă-în-ulei). De asemenea, conferă untului textura și aspectul final neted și consistent.

3. Ambalare și depozitare

• Ambalaj:Untul finit este tăiat și ambalat automat în blocuri, recipiente sau rulouri folosind hârtie pergament sau folie de aluminiu pentru a-l proteja de lumină și aer, care pot provoca oxidare și râncezire.
• Depozitare:Untul este depozitat și transportat la frigider pentru a-și menține structura solidă și prospețimea. Deoarece conține aproximativ 80% grăsime, poate prelua și arome nedorite de la alte alimente din frigider, așa că ambalajul etanș este important.

Rezultate cheie ale producției de unt:

1. Unt:Produsul principal. Prin definiție, untul trebuie să conțină cel puțin 80% grăsime din lapte. Restul este apă (aproximativ 16-18%) și substanță uscată din lapte (aproximativ 1-2%).
2. Zer:Produsul secundar. În mod tradițional, acesta era lichidul rămas după batere. Acum este adesea cultivat separat după scurgere pentru a crea băutura fermentată din lapte bătut vândută în magazine.

Tipuri de unt:

• Unt dulce cremos:Preparat din smântână proaspătă, pasteurizată. Aromă delicată.
• Unt cultivat:Fabricată din smântână fermentată cu culturi bacteriene. Aromă acrișoară, de „matur”.
• Sărat vs. Nesărat:Autoexplicativ. Untul nesărat este adesea numit „unt dulce”.
• Unt în stil european:Are un conținut mai mare de grăsimi (82-86%) și este adesea fermentat, rezultând o aromă mai bogată și o textură mai cremoasă, excelentă pentru copt.