Raport de fezabilitate privind domeniul de aplicare și perspectivele de dezvoltare ale uleiurilor și grăsimilor speciale

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Raport de fezabilitate privind domeniul de aplicare și perspectivele de dezvoltare ale uleiurilor și grăsimilor speciale

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文„Margarine”的音译。（可研报告）

Secțiunea 1 Introducere în uleiurile și grăsimile speciale

Uleiurile speciale, precum margarina, au o istorie de peste o sută de ani de la invenție. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în timpul războiului franco-prusac, Napoleon al III-lea al Franței a oferit o recompensă pentru a recruta un înlocuitor pentru smântâna, care era puțină în Europa. Meggie, chimistă franceză. Uleiul pentru smântână fabricat de Mullis în 1869 a fost brevetat în Franța și Anglia. Deoarece noul produs seamănă cu untul atât prin compoziție, cât și prin aspect, este numit „margarină”, precum și „margarină”, care este o transliterare a cuvântului englezesc margarină. (Raport de studiu de fezabilitate)

第二节特种油脂的生产工艺

Secțiunea 2 Tehnologia de producție a uleiurilor și grăsimilor speciale

（一）生产工艺 Diagrama fluxului de producție

1．人造奶油生产工艺 Procesul de margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fază uleioasă + fază apoasă → Emulsificare → Pasteurizare → Călire → Frământare → Margarină

2．起酥油生产工艺 Procesul de scurtare

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Ulei de bază → Emulsificare → Stingere → Frământare → Scurtare

3．代可可脂生产工艺 Proces de înlocuire a untului de cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Ulei de bază pentru hidrogenare → Stingere → Frământare → Înlocuitor de unt de cacao

（二）主要设备 Echipament principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休（阀、休（阀、休）机、急冷机、捏压阀、乳

Rezervor de emulsificare (margarină și grăsime vegetală), pompă HP, votator, mașină cu rotor cu știft, supapă de contrapresiune, tub de repaus (margarină de masă)

第三节  特种油脂的应用范围Aplicarea uleiului special

（一）乳化剂 Agent de emulsionare

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原水的的人造奶油是由油和水为主要原溧的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓

După cum știm cu toții, uleiul și apa sunt insolubile, iar margarina noastră este produsă din ulei și apă ca principale materii prime, cele două putând fi o combinație foarte bună datorită emulgatorului. Emulgatorii utilizați în mod obișnuit sunt următorii:

monogliceridă 1.

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerida este cel mai utilizat emulgator, preparat prin reacția dintre glicerol și ulei. Produsele sub formă de pulbere, granule sau pastă, în funcție de puritate, pot fi împărțite în monogliceride distilate (puritate 40-50%) și monogliceride nedistilate (puritate mai mare de 90%). Insolubile în apă, solubile în grăsimi (peste 80℃). A se păstra sigilat la depozitare.

2．卵磷脂 Lecitină

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitina a fost inițial derivată din gălbenușuri de ou, dar din cauza costului său ridicat și a naturii sale perisabile, în producție a fost utilizată în schimb lecitina de soia. Fosfolipida din soia este un produs secundar al degumării hidratării soiei. Principalele sale componente sunt lecitina, lecitina și fosfolipida inozitol. Este un lichid vâscos translucid care se îngălbenește rapid în aer sau lumină și devine maro opac. Insolubil în apă, are o bună solubilitate în ulei și emulsionare, fiind un bun emulgator natural. Lecitina adăugată în margarină sau grăsime vegetală poate spori stabilitatea, crește aroma alimentelor, dar și pentru a preveni stropirea cu ulei în timpul gătitului, depozitarea trebuie făcută în condiții de umbră și etanșare.

3．蔗糖酯 Ester de zaharoză

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Esterul de zaharoză este un tip de surfactant eficient și sigur, preparat prin reacția dintre zaharoză și acid gras, solubil în apă, dar insolubil în ulei, stabil la 120 ℃, se descompune peste 145 ℃. Esterul de zaharoză și monoglicerida pot fi utilizate ca emulgator al margarinei, având efect anti-îmbătrânire asupra pâinii și prăjiturilor.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester al acidului gras cu sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渄其中渄其中渄其中渀由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，难氺，难氺加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Esterul acidului gras cu sorbitol este o substanță preparată prin reacția dintre sorbitol și acid gras, printre care SPAN60 și SPAN65 sunt utilizate în mod obișnuit de compania noastră. Punctul de topire al SPAN60 este de 52-54℃, indicele de aciditate este de 5-10, iar indicele de aciditate al SPAN65 este de 55-57℃, respectiv 12-15, iar indicele de iod al ambelor este mai mic de 2. Alb sau alb-gălbui, stabilitate termică bună, greu de dizolvat în apă, ușor de dizolvat în ulei la încălzire. Cea mai importantă caracteristică este stabilizarea structurii grăsimii, ceea ce poate face ca grăsimea să fie stabilă în structura cristalină β după răcire.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxidarea este un factor important care duce la deteriorarea calității margarinei și a grăsimii vegetale. Pentru a preveni oxidarea, pe lângă luarea în considerare a selecției materiilor prime, a metodelor de procesare, a condițiilor de ambalare și depozitare, se pot adăuga și antioxidanți siguri și eficienți. Efectul antioxidanților depinde de tipul de ulei, gradul de rafinare, conținutul de acid gras liber (FFA), ionii de cupru și fier, umiditate, lumină, expunerea la aer și temperatură. Antioxidanții noștri utilizați în mod obișnuit sunt următorii:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃，57－不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Pulbere cristalină ceroasă albă sau gălbuie, cu miros fenolic special și miros înțepător, punct de topire 57-65 ℃, insolubilă în apă, solubilitate în ulei la 25 ℃ 30-40%, stabilitate termică bună, alcalii slabe nu se distrug ușor, poate fi utilizată în produsele de patiserie, are o puternică capacitate antibacteriană. BHA este și mai eficient atunci când este utilizat în combinație cu alți antioxidanți sau cu acid citric, ca agent sinergic. Doza maximă este de 0,2 g/kg în grăsimi și 0,1 g/kg în margarină.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,䥺油强0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以„BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristal sau pulbere albă, fără gust, fără miros, punct de topire 69,5-70,5 ℃, punct de fierbere 265 ℃, insolubilă în apă, solubilă la 25 ℃ în ulei de soia 30%, ulei de bumbac 20%, 40 ℃ în untură 40%, stabilitate termică bună, sublimare, fără heteronoroz de BHA, preț scăzut, toxicitate relativă la BHA, capacitate antioxidantă ridicată. Doza maximă de grăsime este de 0,2 g/kg, margarina este de 0,1 g/kg, iar raportul BHT: BHA: acid citric = 2:2:1 este cel mai bun atunci când este combinat cu BHA și acid citric.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Un nou tip de antioxidant, al cărui efect antioxidant este mai bun decât BHA și BHT, fiind cea mai importantă caracteristică a ionului Fe2 în absența coloranților. TBHQ nu produce mirosuri neplăcute sau heterodox atunci când este adăugat în ulei, iar uleiul are o bună solubilitate. Punctul de topire este de 126,5-128,5 ℃. Poate fi utilizat singur sau în amestec cu BHT și BHA, iar cantitatea maximă adăugată în ulei este de 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-acid citric

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯刐螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧倚型抗氧傖1/增效剂的用量一般是酚型抗氧，1/型抗氧，1/12/24

O combinație de doi sau mai mulți antioxidanți, sau un agent sinergic, este adesea mai eficient decât unul singur, fenomen cunoscut sub numele de sinergism. Dacă se adaugă acid citric în uleiul vegetal, efectul antioxidant al antioxidanților fenolici va fi îmbunătățit semnificativ. În general, se crede că acidul citric poate forma chelați cu ioni metalici în urme (Cu2+, Fe3+) care promovează oxidarea, pasivând astfel ionii metalici care promovează oxidarea. Dozajul agentului sinergic este în general 1/4-1/2 din cel al antioxidantului fenolic.

（四）防腐剂 Conservant

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引赹易引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质〉

Apa din margarină, în special unele substanțe din faza apoasă (cum ar fi zerul pudră), sunt deosebit de predispuse la reproducerea și creșterea microbiană. Conservanții sunt substanțe care ucid microorganismele sau inhibă reproducerea acestora.

1．盐 Sare

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sarea este atât un agent de aromatizare, cât și un conservant excelent. Depozitarea sării trebuie făcută cu grijă pentru a preveni contaminarea și pentru a fi protejată de umiditate.

2．山梨酸钾 Sorbat de potasiu

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristale sau pulbere solzoasă incoloră sau albă, inodoră sau ușor mirositoare, instabilă în aer, poate fi colorată prin oxidare, higroscopică, ușor solubilă în apă, are efect inhibitor asupra mucegaiului, drojdiei și bacteriilor aerostatice, este un conservant acid, trebuie utilizat la o valoare a pH-ului de 5-6 sub intervalul specificat. Acordați atenție rezistenței la umiditate și etanșării la depozitare.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta caroten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点素格低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

β-carotenul este un pigment natural ideal, care prezintă avantajele prețului scăzut, ale stabilității nutriționale și a culorii. Pulbere cristalină de culoare roșiatică-violet până la roșu închis, cu miros ușor heterogen, insolubilă în apă și glicerol, insolubilă în etanol și acetonă, solubilă în ulei vegetal la 240 ℃ între 0,05 și 0,10%. Beta-carotenul este instabil atât la lumină, cât și la oxigen și devine mai deschis la culoare atunci când este expus la ioni de metale grele, cum ar fi Fe3+. Depozitarea trebuie făcută într-un loc răcoros și etanș, acordând atenție umbrei.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Pulbere roșie sau roșu închis, inodoră, roșie în apă, insolubilă în ulei, rezistență la lumină, rezistență bună la acizi, rezistență la căldură, rezistență la reducere, rezistență slabă la bacterii, alcalii se înroșesc. Proprietăți higroscopice puternice, trebuie depozitat într-un loc uscat și răcoros, la depozitare pe termen lung, trebuie acordată atenție etanșării, rezistență la umiditate, anti-deteriorare.

3.柠檬黄 Galben lămâie

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Pulbere galben-portocaliu, inodoră, soluție galbenă în apă 0,1%, insolubilă în ulei, rezistență bună la căldură, rezistență la acizi, rezistență la sare, rezistență slabă la oxigen și rezistență la alcalii, se înroșește când este alcalinizată. Precauțiile de depozitare sunt aceleași ca și în cazul carminului.

（六）风味添加剂 Agent de aromă

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Aromele alimentare sunt fabricate dintr-o varietate de condimente și diluanți cu un grad ridicat de siguranță, care pot fi împărțite în două categorii: solubile în ulei și solubile în apă. Majoritatea există sub formă de lichide limpezi și transparente, dar esența solubilă în ulei, cu ulei vegetal rafinat ca diluant, se va condensa la temperaturi scăzute. Toate aromele au o anumită volatilitate, așa că depozitarea trebuie făcută într-un loc răcoros (10-30℃ este potrivit) și se va acorda atenție protecției solare, rezistenței la umiditate și prevenirii incendiilor. După deschidere, aroma nu trebuie depozitată în continuare, este recomandat să se consume până la epuizare. În cazul materialelor sensibile la căldură, se recomandă păstrarea timpului de utilizare și distribuirea uniformă a acesteia în material.

2．盐 Sare

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Așa cum am menționat anterior, sarea este atât un conservant, cât și un regulator de aromă. Are funcția de conservant, dar are și funcția de a face smântâna sărată. Iarna, punctul de topire al uleiului brut este mai scăzut, iar cantitatea de sare adăugată este mai mică. Vara, punctul de topire al uleiului brut este mai ridicat, iar cantitatea de sare este mai mare. Sarea trebuie depozitată ferită de umiditate.

3．乳清粉 Ceață de zer

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶癅朽风味性一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

Zerul pudră se adaugă în margarină pentru a-i intensifica aroma. Componenta principală a zerului pudră este proteina, care este schimbătoare și ireversibilă în anumite condiții. Trebuie acordată o atenție deosebită la depozitare și utilizare. Factorii de influență specifici sunt următorii:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振厄瀁挤、超声波、强烈的搅拌

(1) Factori chimici: acid, bază, solvent organic, săruri ale metalelor grele, surfactanți etc.

(2) Factori fizici: încălzire (temperatură ridicată), ultraviolete, ultrasunete, agitație intensă, oscilație, extrudare, diverse raze.

4．乳脂 Grăsime de unt

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凲、阴凲、〠奶油的营养和风味而添加。

Grăsimea din unt este o cremă naturală, adăugată pentru a spori nutriția și aroma margarinei. A se păstra într-un loc răcoros și uscat.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformant-emulsie de silicon

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

În procesul de prăjire a alimentelor, uneori va exista multă spumă, iar dacă antispuma nu este despumată la timp, uleiul sau spuma vor revărsa din recipient, vor împiedica funcționarea și chiar vor provoca accidente de producție. Uleiul de silicon emulsionat este adăugat în uleiul de prăjit „KFC” produs de compania noastră, care își folosește efectul antispumant.

Uleiul siliconic emulsionat este un lichid uleios alb lăptos, vâscozitatea sa nu este afectată de temperatură, este neinflamabil, nevolatil în aer, are proprietăți stabile, este netoxic, inodor și solubil în apă.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectivele de dezvoltare ale industriei petrolului special

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好灇。

Piața uleiurilor speciale se dezvoltă rapid. Pentru bunurile de larg consum utilizate în automobile, uleiul lubrifiant a fost transformat treptat în produse de larg consum. Odată cu îmbunătățirea nivelului de mecanizare, dezvoltarea industriei uleiurilor lubrifiante este, de asemenea, în creștere. Cu cât gradul de mecanizare este mai mare, cu atât rata de utilizare a uleiului lubrifiant este mai mare, perspectivele sunt promițătoare, dezvoltarea pieței industriei uleiurilor lubrifiante va fi o creștere stabilă.

Industria petrolieră specială din China trebuie să valorifice pe deplin avantajele cercetării științifice și tehnologiei solide, să înțeleagă tendința de dezvoltare internațională și să îmbunătățească constant standardele relevante pentru produsele petroliere speciale. De exemplu, industria energetică din China implementează rareori standardele SH0040-91 pentru ulei de transformator de ultra-înaltă tensiune, iar majoritatea adoptă ulei importat care îndeplinește standardele internaționale. Întreprinderile chineze de petrol special se vor confrunta cu o cerere largă de pe piață și vor deschide calea unor oportunități mai bune.