Introducere în procesul de producție a untului

Introducere în procesul de producție a untului

Linia de producție a untului este un sistem automatizat care integrează tehnologii mecanice, chimice și de știință alimentară, având ca scop transformarea eficientă și igienică a laptelui crud (de obicei smântână) în unt comercial.

Vom oferi o introducere detaliată din două aspecte: fluxul procesului de producție și echipamentele de bază.

I. Fluxul procesului de producție a untului

Untul este în esență grăsime din lapte. Esența procesului de producție este de a descompune globulele de grăsime din smântână, permițând grăsimii să se agrege și să se separe de apă (zare). Producția industrială modernă adoptă în principal metoda de batere continuă, iar procesul este următorul:

1. Pretratarea materiei prime și prepararea cremei

• Recepția și inspecția laptelui crud: Laptele proaspăt achiziționat este mai întâi supus unei inspecții stricte a calității, inclusiv a grăsimilor, conținutului de proteine, acidității, reziduurilor de antibiotice etc.

• Purificarea și separarea laptelui: Laptele trece printr-un purificator centrifugal pentru a îndepărta impuritățile, apoi intră în separatorul de smântână. Separatorul se rotește la viteză mare, folosind forța centrifugă pentru a separa laptele integral în lapte degresat și smântână ușoară. Conținutul de grăsime al smântânii ușoare este de obicei de 35%-40%.

• Pasteurizarea smântânii: Smântâna ușoară separată este pompată într-un schimbător de căldură cu plăci pentru pasteurizare (de obicei la 85-95°C timp de câteva secunde). Această etapă are ca scop eliminarea tuturor bacteriilor patogene și a majorității bacteriilor care provoacă alterarea, asigurând siguranța produsului și prelungind durata de valabilitate.

• Deodorizare în vid (opțional): Pentru a produce unt cu aromă pură, smântâna ușoară trece uneori printr-un rezervor de vid, unde unele mirosuri de furaje sau alte arome nedorite sunt îndepărtate sub presiune redusă.

• Fermentație (pentru untul fermentat):

o Dacă se produce unt fermentat (o aromă comună în Europa): Smântâna ușoară pasteurizată este răcită la temperatura de fermentare (aproximativ 20°C), apoi injectată într-un starter specific de bacterii lactice (cum ar fi Lactococcus lactis). Este fermentată într-un mediu controlat timp de câteva ore, generând substanțe precum diacetilul, care conferă untului aroma unică și gustul acru.

o Dacă se produce unt dulce: Acest pas se omite.

2. Maturare fizică și batere

Aceasta este etapa cheie în formarea untului.

• Răcire și coacere fizică: Smântâna ușoară, pasteurizată sau nepasteurizată, este răcită rapid la 4-8°C și menținută la această temperatură timp de câteva ore. Acest proces se numește „coacere fizică”. Temperatura scăzută face ca unele trigliceride din grăsimea laptelui să cristalizeze, făcând globulele de grăsime mai moi, pregătindu-le pentru batere.

• Batere continuă: Smântâna maturată este pompată continuu în echipamentul principal - mașina continuă de fabricare a untului.

o Prima etapă: Amestecarea și formarea particulelor de grăsime: În secțiunea frontală a mașinii de fabricație, un grup de dispozitive de amestecare rotative de mare viteză amestecă energic crema, rupând membranele globulelor de grăsime și provocând agregarea grăsimii în particule mici de grăsime.

o A doua etapă: Descărcarea și separarea: Amestecul de particule de grăsime și lapte bătut lichid este trimis către o secțiune de extrudare. Printr-o sită sau o extrudare spiralată, cea mai mare parte a laptelui bătut este descărcată. Zerul bătut descărcat poate fi reciclat.

3. Presare, modelare și ambalare

• Presare: Particulele de grăsime separate din laptele bătut sunt trimise către secțiunea de presare a mașinii de fabricație. Un transportor spiralat sau un grup de role de extrudare cooperante frământă și stoarce în mod repetat particulele de grăsime.

Obiectivul 1: Ajustarea conținutului de umiditate al untului pentru a-l distribui uniform în grăsime.

Obiectivul 2: Distrugerea globulelor de grăsime rămase pentru a condensa complet grăsimea într-o fază continuă, formând o textură netedă și uniformă.

o Obiectivul 3: În această etapă, se poate adăuga sare (pentru a face unt sărat), pigment (cum ar fi beta-carotenul) sau vitamine în funcție de cerințele produsului.

• Modelare și tăiere: Untul presat devine o bandă continuă, maleabilă. Este trimisă la mașina de modelare, unde este extrudată în forme specifice (cum ar fi blocuri, tije) și tăiată la greutatea dorită cu un cuțit din sârmă de oțel de mare viteză. • Ambalare: Bucățile de unt tăiate sunt ambalate de o mașină de ambalat automată folosind folie de aluminiu, hârtie pergament sau folie de plastic pentru a preveni oxidarea și contaminarea. Untul ambalat este apoi plasat într-o cutie exterioară.

4. Depozitare la frigider

Untul ambalat este trimis imediat la depozitul frigorific (de obicei, la o temperatură cuprinsă între -18°C și 4°C, în funcție de tipul de produs și de termenul de valabilitate), așteptând vânzarea la ieșirea din fabrică.

II. Echipamente de bază ale liniei de producție a untului

O linie completă automatizată de producție a untului constă în principal din următoarele echipamente:

1. Separator de smântână: Folosit pentru a separa smântâna de lapte.

2. Schimbător de căldură cu plăci: utilizat pentru pasteurizarea untului și procesele ulterioare de răcire și încălzire.

3. Rezervor de fermentație (opțional): Cu sisteme de control al temperaturii și de amestecare, utilizat pentru producerea untului fermentat.

4. Rezervor de maturare: Cu izolație dublă, utilizat pentru răcirea și maturarea fizică a untului.

5. Mașină continuă de fabricare a untului: Nucleul liniei de producție. Integrează baterea, baterea laptelui, presarea și asezonarea. Mărcile cunoscute includ SPX FLOW (sub Gerstenberg Schröder) și GEA etc.

6. Sistem de recirculare a laptelui: Colectează și prelucrează laptele separat.

7. Mașină de formare și tăiere: Modelează și taie untul.

8. Mașină automată de ambalare: Finalizează ambalarea finală a produsului.

9. Sistem de curățare CIP la fața locului: Crucial. Responsabil pentru curățarea și dezinfectarea automată a țevilor, rezervoarelor și a altor echipamente pentru a asigura igiena și siguranța alimentelor.

10. Sistem de control PLC: Cameră centrală de control. Monitorizează și ajustează parametrii (temperatură, presiune, debit, viteză etc.) ai întregului proces de producție prin intermediul unui ecran tactil. Rezumat

Linia modernă de producție a untului este un proces de producție continuu, extrem de automatizat, închis și igienic. Aceasta transformă eficient laptele crud în produse din unt stabile, sigure și igienice, prin controlul precis al condițiilor fizice și biochimice. De la amestecarea tradițională a laptelui în recipiente din lemn până la producția continuă de astăzi, progresele tehnologice au crescut semnificativ randamentul, calitatea și consistența untului.