Producția de margarină pentru patiserie prin răcitor tubular 1

Abstract

Margarina de patiserie trebuie să fie plastică și stabilă. Fluxul tehnic de producere a margarinei de patiserie poate fi aranjat foarte ușor cu ajutorul unui răcitor tubular (schimbător de căldură tubular cu suprafață răzuită). În timpul procesării profunde a uleiului, răcirea are o influență semnificativă asupra cristalizării margarinei de patiserie. Margarinele diferite necesită condiții de procesare și de temperare diferite.

Cuvinte cheie: margarină pentru patiserie; tambur de răcire; răcitor tubular, schimbător de căldură cu suprafață răzuită, producția de margarină.

Introducere tehnică a răcitorului tubular

Deși produsele din margarină foietajată sunt în producție de mulți ani, oamenii au încercat să găsească cea mai bună metodă pentru condițiile de proces, în principal în ceea ce privește cristalizarea diferitelor formule de produs în diferite condiții de procesare. Înainte de inventarea schimbătorului de căldură cu racletă sau a mașinii de răcire cu tuburi, toate produsele din margarină erau fabricate folosind mașini de răcire și frământare cu tambur. Deoarece mașina de procesare a răcirii cu tuburi are multe avantaje în comparație cu alte mașini de procesare, producătorii de margarină își folosesc acum producția de margarină foietajată, iar această lucrare despre mașina de procesare a răcirii cu tuburi pentru a produce margarină foietajată este o introducere.

Principalele proprietăți ale margarinei fulgice sunt plasticitatea și stabilitatea sa. Atunci când margarina este pliată și întinsă în mod repetat, straturile trebuie să rămână neîntrerupte în aluat, așa că plasticitatea este importantă; Stabilitatea este, de asemenea, importantă. Dacă margarina nu este suficient de fermă pentru a deveni moale sau permeabilă la ulei și este absorbită în aluat, stratul de ulei dintre straturile de aluat va fi redus considerabil.

Structura mașinii de răcire cu tambur rotativ este relativ simplă, fiind nevoie doar de ajustarea câtorva parametri în producție pentru a produce produse de margarină crocante. Margarina foietajată produsă de mașina de răcire cu tambur are o plasticitate bună, nu penetrează ușor uleiul și este foarte stabilă într-un interval larg de temperatură. Mașina de răcire cu tuburi a înregistrat progrese mai mari decât mașina de răcire cu tambur, ceea ce se reflectă în principal în:

(1) În produsele de prelucrare a țevilor etanșate, o bună etanșare și condițiile sanitare se vor îmbunătăți considerabil;
(2) Realizarea funcționării la presiune înaltă, care este deosebit de importantă pentru producerea margarinei crocante;
(3) Flexibilitate bună, poate schimba flexibil viteza, presiunea, rezistența la îngheț și alte condiții de procesare.

Procesul reprezentativ pentru producerea margarinei pentru aluat foietaj prin intermediul mașinii de răcire a tuburilor este următorul:
Pompă cu piston de înaltă presiune ※ Schimbător de căldură tubular de înaltă presiune cu suprafață răzuită (Unitatea A) ※ Set cristalizor intermediar ※ Mașină cu rotor din lemn de pin cu agitare (Unitatea B) ※ Tub de repaus de mare capacitate ※ Ambalare felii/blocuri.

Funcția cristalizatorului intermediar este echivalentă cu cea a malaxatorului cu agitare. Acesta este amplasat pe conducta de răcire a mașinii de procesare și este acționat în rotație de arborele tăietor al mașinii de procesare.

Este convenabil să se ajusteze fluxul de procesare a produsului pentru a produce margarină sub formă de foietaj cu ajutorul unei mașini de răcire cu tuburi. Scopul ajustării procesului poate fi atins prin schimbarea modului de conectare a conductei de conectare dintre grupul de conducte de răcire (unitatea A) și unitatea de frământare (unitatea B), ceea ce este mai ușor de utilizat. De exemplu, unitatea de amestecare și frământare (unitatea B) poate fi plasată în mijlocul conductei de răcire a unității A, urmând fluxul A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4 sau schimbând la fluxul A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Prin simpla schimbare a procesului de procesare se poate îmbunătăți calitatea produsului. În procesul de mai sus, procesul de plasare a unității B în mijlocul tubului de răcire al unității A este deosebit de potrivit pentru formularea uleiului vegetal pe bază de ulei de palmier, lucru dovedit de numeroase ori în practica de producție. Și când materialul principal al produsului este reprezentat de bovine, se pot obține rezultate mai bune prin plasarea unității B după unitatea A.

Capacitatea de frământare este determinată de formula produsului; de exemplu, pentru formularea uleiului cu cristalizare lentă ar trebui utilizată o capacitate de frământare relativ mare. În procesul de producție a țevilor cu răcire rapidă, efectul de frământare este reprezentat de capacitatea grupului intermediar și de capacitatea cristalizatorului, iar unitatea de frământare (B) este suma capacității unității. Astfel, atunci când se modifică formula produsului, este necesară ajustarea capacității procesului de frământare, fie prin creșterea, fie prin scăderea capacității unității B, se poate crește sau scădea capacitatea matriței intermediare. Se poate face chiar și prin adunarea și scăderea simultană, ceea ce este foarte flexibil.