Tehnologia de procesare a grăsimii

Ce este scurtarea?

Mai întâi, o definiție rapidă: grăsimea vegetală este o grăsime solidă obținută din uleiuri vegetale, grăsimi animale sau o combinație a acestora. Funcția sa principală este de a „scurta” sau de a rupe firele de gluten din produsele de patiserie, creând o textură fragedă și sfărâmicioasă (de exemplu, în crustele de plăcintă, biscuiți și prăjituri).

Principala provocare tehnologică constă în transformarea uleiurilor lichide într-o grăsime plastică stabilă, semisolidă. Acest lucru se realizează prin două procese principale:HidrogenareşiInteresterificare, urmată deRevenire.

Etapele de procesare de bază

Călătoria de la uleiul brut la grăsimea finită implică mai multe etape cheie:

1. Selectarea și amestecarea uleiului

• Scop:Pentru a crea un amestec de ulei de bază cu profilul dorit de acizi grași pentru funcționalitatea produsului final (punct de topire, conținut de grăsime solidă etc.).
• Proces:Diferite uleiuri rafinate, albite și dezodorizate (RBD) sunt măsurate și amestecate. Printre uleiurile comune se numără uleiul de soia, uleiul de palmier, uleiul de semințe de bumbac, uleiul de canola și uleiul de sâmburi de palmier.

2. Hidrogenare (metoda tradițională)

• Scop:Pentru a crește punctul de topire și stabilitatea uleiului lichid prin saturarea acestuia.
• Proces:Uleiul amestecat este încălzit într-un reactor presurizat în prezența unui catalizator de nichel și hidrogen gazos.Nota:Acest proces creeazăgrăsimi trans, care sunt acum puternic reglementate și neapreciate din cauza problemelor de sănătate. Acest lucru a dus la apariția tehnologiilor alternative.
  • Atomii de hidrogen sunt adăugați la legăturile duble nesaturate din lanțurile de acizi grași.
  • Aceasta transformă uleiurile lichide (nesaturate) în grăsimi semisolide sau solide (grăsimi saturate și trans).

3. Interesterificare (Metoda modernă)

• Scop:Pentru a rearanja acizii grași de pe structura glicerolică a moleculelor de trigliceride fără a crea grăsimi trans. Acest lucru permite producătorilor să creeze o grăsime cu proprietățile potrivite de topire și cristalizare dintr-un amestec de uleiuri.
• Proces:Rezultat:O bază de grăsime vegetală fără grăsimi trans, cu proprietăți funcționale excelente.
  • IE chimic:Folosește un catalizator de metoxid de sodiu pentru a rupe și reasambla aleatoriu acizii grași.
  • IE enzimatic:Folosește enzime specifice (de exemplu, lipaze) drept catalizator. Aceasta este mai precisă și permite o restructurare țintită, dar este mai scumpă.

4. Amestecare și emulsificare

• Grăsimea de bază întărită este amestecată cu ulei lichid pentru a obține indicele exact de grăsime solidă (SFI) necesar – o măsură a durității la diferite temperaturi.
• Emulgatorii (de exemplu, monogliceridele, lecitina) sunt adăugați pentru a îmbunătăți textura, volumul și durata de valabilitate a produsului finit de panificație.

5. Răcire și solidificare (răcire și cristalizare)

Acesta este pasul cel mai important pentru crearea structurii finale și a „plasticității” (capacității de întindere) a grăsimii.

• Proces:Amestecul de grăsime topit este pompat printr-unAlegătorsau schimbător de căldură cu suprafață răzuită (SSHE).
  • O unitate (răcitor de lichid):Grăsimea este răcită rapid sub presiune ridicată și agitare. Acest lucru promovează formarea multor cristale mici de beta-prime (β'), care sunt ideale pentru grăsime netedă, cu textură fină și plastică.
  • Unitatea B (Temperer):Grăsimea răcită este apoi prelucrată într-un aparat de frământare cu ace sau într-un tub în repaus. Acesta frământă grăsimea cristalizată pentru a asigura formarea corectă a cristalelor și a preveni cristalele beta (β) mari și granuloase.

6. Refrigerare și ambalare

• Untura vegetală încă caldă, în curs de cristalizare, este ambalată (în cutii, cuburi sau recipiente mari).
• Untura vegetală ambalată este plasată în depozite cu temperatură controlată (camere de revenire) timp de 24-72 de ore.
• Scopul temperarii:Acest lucru permite structurii cristaline să se stabilizeze complet în forma β' dorită, asigurând o textură consistentă, netedă și stabilitate la raft.

7. Depozitare și transport

• Untura vegetală temperată este depozitată și transportată la temperaturi controlate pentru a-și menține calitatea și plasticitatea.

Concepte tehnologice cheie

• Plasticitate:Proprietatea care permite grăsimei vegetale să fie întinsă și amestecată cu ușurință. Aceasta depinde de existența unui amestec de cristale solide și ulei lichid într-un anumit interval de temperatură („intervalul plastic”).
• Structura cristalină:Tipul de cristal de grăsime este crucial.Indicele de grăsime solidă (ISS):O curbă care măsoară procentul de grăsime solidă dintr-o grăsime vegetală pe o gamă de temperaturi. Este instrumentul principal pentru prezicerea performanței unei grăsimi vegetale într-o aplicație specifică (de exemplu, o grăsime vegetală pentru crustă de plăcintă și o grăsime vegetală pentru glazură au curbe SFI foarte diferite).
  • Cristale Beta-Prime (β'):Cristale mici, asemănătoare acelor, care formează o rețea fină capabilă să rețină cantități mari de ulei lichid. Aceasta creează o grăsime vegetală fină, cremoasă și foarte plastică.Aceasta este forma dorită.
  • Cristale beta (β):Cristale mari, grosiere, granuloase, care duc la o grăsime granuloasă, fragilă și neplastică (de exemplu, granulozitatea untului vechi).

Rezumatul fluxului de producție modern pentru grăsimi

Evoluția tehnologiei

Tendința se îndepărtează brusc dehidrogenare(din cauza interdicțiilor privind grăsimile trans) și către:

1. Interesterificare(chimic și enzimatic).
2. Folosind uleiuri semisolide naturale, cum ar fiUlei de palmierși fracțiunile sale (de exemplu, oleină de palmier, stearină de palmier), adesea amestecate cu alte uleiuri lichide stabile, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic sau uleiul de canola.
3. Hidrogenare completă:Hidrogenarea completă a unui ulei (care creează stearină complet saturată, fără grăsimi trans) și apoi amestecarea acestuia cu ulei lichid. Aceasta este diferită de hidrogenarea parțială, care creează grăsimi trans.

Scopul tehnologiei moderne de grăsime vegetală este de a obține proprietăți funcționale perfecte pentru coacere și prăjire.fărăutilizarea grăsimilor trans artificiale.