Generator de azot în producția de grăsime

Iată o descriere detaliată a motivului și modului în care se utilizează azotul:

1. Scop principal: Barbotare (Dezaerare)

Aceasta este cea mai importantă funcție.

• Problema:În timpul procesului de producție (care implică încălzirea, emulsionarea și răcirea rapidă a uleiurilor), aerul (care este format din ~78% azot, ~21% oxigen) poate fi încorporat în grăsime. Oxigenul este foarte reactiv și duce larâncezirea oxidativăAcest lucru provoacă arome neplăcute, mirosuri neplăcute și o deteriorare a calității. De asemenea, închide culoarea grăsimii vegetale.
• Soluția: Barbotarea cu azot.Înainte de ambalarea grăsimii vegetale, se barbotează azot gazos alimentar prin uleiul lichid fierbinte. Acest proces se numește „barbetuire”.
  • Bulele de azot se elimină fizic și transportă oxigenul dizolvat și alți compuși volatili care contribuie la aromele neplăcute.
  • Rezultatul este undezaeratprodus cu un conținut extrem de scăzut de oxigen, prelungindu-i semnificativ durata de valabilitate.

2. Protecție și epurare

Azotul este utilizat pentru a crea o atmosferă inertă oriunde produsul este expus la aer.

• Rezervoare de stocare:Rezervoarele mari de stocare a grăsimii finite sunt purjate cu azot. Gazul, fiind mai greu decât aerul, se depune deasupra lichidului, creând o „pătură” protectoare care împiedică aerul să intre în contact cu suprafața produsului.
• Umplere și ambalare:În timpul umplerii cutiilor, cuburilor sau butoaielor, azotul este adesea injectat în spațiul liber (spațiul gol din partea superioară a recipientului) chiar înainte de sigilarea capacului. Acest lucru deplasează aerul bogat în oxigen care altfel ar fi prins în interiorul ambalajului, oferind protecție din momentul sigilării.

3. Structura fizică și lucrabilitatea

Deși nu este funcția sa principală, azotul poate influența textura produsului final.

• Cristalizare:Răcirea rapidă (congelare și plastifiere) a grăsimii vegetale este concepută pentru a crea cristale de grăsime stabile, care conferă grăsimii vegetale textura sa solidă, dar maleabilă. Prezența bulelor de gaz inert poate influența acest proces de cristalizare.
• Capacitate de aerare și spumare:Pentru anumite grăsimi specializate (în special cele folosite în panificație pentru a crea cremă), bulele minuscule de azot încorporate pot acționa ca locuri de nucleație. Acest lucru poate spori capacitatea produsului de a capta aerul atunci când este amestecat cu zahăr, ducând la un volum și o textură mai bune în produsele de patiserie, cum ar fi prăjiturile și glazurile. Acesta este un efect secundar controlat.

4. Siguranță

• Azotul este un gaz inert. Nu reacționează cu grăsimea vegetală, nu favorizează arderea și este neinflamabil, ceea ce îl face o alegere sigură pentru utilizarea într-un mediu de procesare a alimentelor.

Rezumat: Principalele beneficii ale utilizării azotului

La ce NU se folosește azotul:

• NU este un propulsor:Spre deosebire de cutiile de frișcă (care folosesc protoxid de azot, N₂O), azotul nu este folosit pentru a „bati” sau a aera grăsimea vegetală în același mod. Efectul său de aerare este o caracteristică subtilă, încorporată.
• NU este un ingredient:Este oAdjuvant de procesare de calitate alimentară(clasificat ca GRAS - General Recognited As Safe - Generally Recognized As Safe - Generalmente recunoscut ca sigur). Nu este listat în declarația ingredientelor deoarece nu este destinat să rămână în alimente în cantități semnificative; este utilizat și apoi eliminat.

În concluzie, azotul este indispensabil în producția modernă de grăsime vegetală. Este un instrument curat, inert și eficient pentru a asigura stabilitatea, calitatea și durata lungă de valabilitate a produsului care ajunge la consumator, prin reducerea la minimum a expunerii la oxigenul dăunător.