Producția de margarină pentru patiserie prin răcitor tubular 2

Importanța congelării pentru cristalizare în prelucrarea uleiului și grăsimilor

Temperatura de funcționare a congelării are o influență mare asupra structurii cristaline a margarinei. Mașina tradițională de răcire cu tambur poate reduce brusc și rapid temperatura produsului, așa că, în utilizarea producției cu mașini tubulare de răcire, oamenii cred adesea în mod eronat că efectul refrigerării rapide va fi foarte bun la început, dar, de fapt, nu este neapărat așa. Atunci când produsul este formulat cu ulei vegetal pe bază de ulei de palmier sau extract de ulei de palmier, răcirea intensă de la început va funcționa bine. Cu toate acestea, în cazul produselor pe bază de unt sau smântână, răcirea excesivă a emulsiei în prima etapă a unității A face ca produsul final să fie prea moale pentru a fi ambalat în hârtie. Și dacă în prima etapă de răcire rapidă se folosește o refrigerare moderată, până la ultima etapă de congelare rapidă se vor obține cele mai bune rezultate. Deoarece temperatura adecvată a produsului final este strâns legată de punctul de topire al formulei, în acest moment are loc cristalizarea selectivă a componentei cu punct de topire ridicat în timpul primei etape a procesului de fabricație.

Refrigerarea cu tuburi la capătul echipamentului de producție este un tub special de repaus, a cărui capacitate este aproximativ echivalentă cu 15% din producția liniei de producție pe oră. După repausul tubului la ieșirea din rețea, produsul trece prin intermediul produselor PiMa qi Lin crocante și este supus unei prelucrări mecanice finale, ceea ce este foarte important pentru prelucrarea produselor din plastic cu ajutorul utilajelor. Alte tipuri de formulări de produse, folosind alte dispozitive de frământare, vor avea rezultate mai bune decât utilizarea plaselor.

Maturarea produsului și evaluarea performanței

Produsele din margarină pot fi maturate timp de câteva zile direct într-o cameră frigorifică sau într-o seră de încălzire. Experiența arată că, pentru formulările pe bază de unt, este necesară ajustarea temperaturii la temperatura corespunzătoare, ceea ce va îmbunătăți și va spori performanța produsului. Pentru produsele cu formulă de ulei vegetal sau produsele cu cremă de patiserie, ajustarea temperaturii nu este importantă și nu are niciun efect asupra calității finale a produsului.

Evaluarea produselor din margarină și ghee se face de obicei prin intermediul experimentelor de coacere. Testul de coacere al margarinei fulgide se evaluează prin măsurarea înălțimii margarinei fulgide și a uniformității structurii laminate. Operabilitatea produselor din margarină nu se bazează doar pe plasticitatea produsului și nici nu poate fi determinată pur și simplu prin frământare. Uneori, evaluarea inițială a margarinei este slabă, dar aceasta prezintă o bună operabilitate la coacere. Obiceiurile brutarilor profesioniști influențează adesea modul în care sunt evaluate produsele.